Ingredientes: (Para el caldo)
* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o
bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio
que peladas (¡las cabezas son muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña con:
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados
- Unas ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de albahaca seca

- Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando
parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y
huesos de pollo durante veinte minutos a 180º.
- Poner el pollo en una olla grande con el agua, y dejar que hierva despacito. ir quitando la espuma sucia que se va se formando. dejar que hierva aproximadamente 4horas para extraer bien el sabor de el pollo y a los huesos
tiene que quedar claro y gelatinaso.
- Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio.
Hacer un saquito de hierbas con  gasa meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas, atarlo para que no se salgan, dejar hervir una
hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora, no remover el caldo mientras está hirviendo.

- un colar el caldo con el chino,  Si se va a utilizar el
caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel
de cocona; sino, dejar enfriar la olla ,Para desgrasar el caldo con
facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.

Para el roux:

* 300 gramos de harina
* ¼ de litro de aceite

-Mezclar la base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso , y dejar
hacer a fuego medio o fuerte sin dejar de remover. ! Si empiezas fondo grueso ver motitas netras en el roux, tíralo y empieza de nuevo, sigue cocinando y removiendo por 20 minutos,hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro  como el chocolate.
-Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad
que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante,
ya que la fécula se ha tostado en buena parte.
A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el
fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que
se siga haciendo.
-También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras seguir removiendo el roux, hasta que esté relativamente frío.
Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.
Luego, añadir al caldo.

Ingredientes: (Para el resto)

* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con
guisantes o habitas tiernas en su vaina)
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo o pimienta negra, blanca y cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido.

Preparación:

- Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el
horno.
- Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda
la grasa que suelte.
- Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo.
- Añadir el pollo y la salchicha,agregar las hojas de laurel y el condimento
criollo o pimientas al gusto, y remover.
- En cuanto empiece a hervir,bajar el fuego para que el líquido apenas   tiemble, y dejar hacer unos,45 minutos..
-Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más, cuando  empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas.

- Cocinar quince minutos y añadir las gambas.estas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se  pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.
-Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene
quitar el máximo posible.
-Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No
olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco.

Ingredientes   (4 personas)

• ½ kg. De pollo o carne.
• Aceite.
• 1 cebolla.
• 1 o 2 dientes de ajo.
• 1 ramita de perejil.
• 1 pimiento.
• 200 grs. De tomate.
• 1 pastilla de starlux
• 1 pizca de azafrán.
• Sal.
• Aceitunas.
• 1 botecito pequeño de guisantes.
• 1 botecito pequeño de pimiento morrón.

Preparación:

En una sartén poner una buena cantidad de aceite y freir la carne o el pollo con una pizca de sal por unos 10/15 minutos agregar el pimiento, la cebolla despúes añadir el ajo y el perejil que se habrán machacado previamente en el mortero una vez sofritos agegar el  tomate y  se añade el starlux, el laurel, el azafrán y la sal. Se deja cocer unos 20 minutos despues cambiar a un recipiente mas hondo y añadir el agua ó(consome) segun la cantidad de arroz agregada cuando comience a hervir se echa el arroz, los guisantes, el pimiento morrón cuando este a medio cocer, se agregan las aceitunas. Se deja cocer a fuego muy lento se puede cubrircon un trapo limpio  hasta que este listo.

Ingredientes:

1 kg. de alitas de pollo.
4 dientes de ajo.
1 vasito de vino blanco.
sal.
aceite.

Preparación:

preparar las alas previamente lavadas y limpias de plumas y se sazonan
En una bandeja especial para horno colocar un poco de aceite  y extenderlo en toda la bandeja.
Colocar las alitas bien distribuidas en la bandeja
Se pone el horno a 175º y se meten las alitas unos 20 minutos. Se les da la vuelta y se tienen otros 20 minutos por este lado.
Se pican los ajos grandes y se añaden a la bandeja junto con el vino blanco.
Se vuelven a meter al horno pero ahora a gratinar durante 5 o 10 minutos por cada lado pasado este tiempo estaran listas para degustar.