Fumet de pescado

Ingredientes:

-5 litros de agua
-4 kg de espinas de pescado blanco
(rape, merluza, etc…)
-600 gr. de cebolla
-400 gr. de zanahoria
-200 gr. de apio
-400 gr de puerro
-clavo
-tomillo

Preparación:

Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado bien la sangre ,los ojos y las agallas y poner en una olla   1 litro y medio de agua a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil sin sal durante 20 minutos.
En este tipo de caldo sale bastante espuma. quitar la espuma que se va formando en la superficie) cuando esta hirviendo.
El tiempo maximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos . superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado.
Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un colador de rejilla finoy se protege con una túpida húmeda en el frígorifico, hasta su uso para  posteriores usos en recetas de pescado.
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El fumet de pescado es uno de los fondos basicos que se utilizan en cualquier cocina., compuesto de la extraccion de jugos de unos retales de pescado y de unas verduras, que aportan aroma ,y matices en cada uno de sus casos.