Cajún

Ingredientes: (Para el caldo)
* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o
bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio
que peladas (¡las cabezas son muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña con:
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados
- Unas ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de albahaca seca

- Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando
parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y
huesos de pollo durante veinte minutos a 180º.
- Poner el pollo en una olla grande con el agua, y dejar que hierva despacito. ir quitando la espuma sucia que se va se formando. dejar que hierva aproximadamente 4horas para extraer bien el sabor de el pollo y a los huesos
tiene que quedar claro y gelatinaso.
- Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio.
Hacer un saquito de hierbas con  gasa meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas, atarlo para que no se salgan, dejar hervir una
hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora, no remover el caldo mientras está hirviendo.

- un colar el caldo con el chino,  Si se va a utilizar el
caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel
de cocona; sino, dejar enfriar la olla ,Para desgrasar el caldo con
facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.

Para el roux:

* 300 gramos de harina
* ¼ de litro de aceite

-Mezclar la base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso , y dejar
hacer a fuego medio o fuerte sin dejar de remover. ! Si empiezas fondo grueso ver motitas netras en el roux, tíralo y empieza de nuevo, sigue cocinando y removiendo por 20 minutos,hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro  como el chocolate.
-Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad
que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante,
ya que la fécula se ha tostado en buena parte.
A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el
fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que
se siga haciendo.
-También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras seguir removiendo el roux, hasta que esté relativamente frío.
Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.
Luego, añadir al caldo.

Ingredientes: (Para el resto)

* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con
guisantes o habitas tiernas en su vaina)
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo o pimienta negra, blanca y cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido.

Preparación:

- Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el
horno.
- Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda
la grasa que suelte.
- Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo.
- Añadir el pollo y la salchicha,agregar las hojas de laurel y el condimento
criollo o pimientas al gusto, y remover.
- En cuanto empiece a hervir,bajar el fuego para que el líquido apenas   tiemble, y dejar hacer unos,45 minutos..
-Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más, cuando  empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas.

- Cocinar quince minutos y añadir las gambas.estas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se  pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.
-Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene
quitar el máximo posible.
-Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No
olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco.