Posts from — May 2009

Ingredientes:

*3 chirimoyas  bien maduras
*400 ml de Nata Liquida
*4 Claras de Huevo
*150 gr de Azucar
*1 caja de Gelatina sin sabor

Preparación:

Pelar y extraer las semillas de las chirimoyas, batir fuertemente en la batidora y
colarlas.
Poner la gelatina a remojo en agua fria (Unos 10 minutos)
Hacer un batido con las claras de huevo ir agregando la azucar lentamente  y batir hasta que este firme en su punto
Disolver la gelatina remojada, dejar enfriar hasta que este templada.
Mezclar batiendo suavemente todos los ingredientes, el pure de
chirimoya, la nata, el merengue con la gelatina. ponerlos en moldes y dejar enfriar en la nevera.

Ingredientes:

*500 gramos de harina.
*1/2 lito de agua
*6 gramos de sal.
*Aceite para freirlos
* azucar para espolvorearlos.

Preparación:

Pone a hervir el agua con la sal, cuando comienze  a hervir se
agrega toda la harina se retira del fuego se mezcla con fuerza, hay que
hacerlo con una espatula de madera.,ya que la mezcla espesa mucho, bueno se como , hay que mezclarla bien para quela pasta quede bien fina,  sin grumos.
Se deja enfriar un poco y cuando este tibia se pone en la churrera, se van
haciendo los churros, que caigan suavemente sobre la sarten con el aceite bien caliente y se frien, cuando esten dorados se sacan de la sarten y se espolvorean con azucar.

se debe tener en cuenta:
Como la masa cuando se mete en la churrera esta bastante compacta y hay que empujar con bastante fuerza si la churrera es de embolo manual, hay que tener cuidado de que no se resbale y va a meter una mano en el aceite.

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Ingredientes:

* 2 kilos de pulpo
* 1 cebolla pequeña
* 1 vaso de aceite de oliva
* 1 cucharada de pimentón dulce
* 1 cucharada de pimentón picante
* Sal gruesa.

Preparación:

Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae Mazarlo para que
ablande o meterlo al congelador bien limpio por 24 horas y despues sacarlo y dejar que se descongele totalmente hara mas blanda su carne.
Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando
comienze a hervir agegar el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o
tres veces, volviéndolo a meter.
Dejarlo cocer durante 45 minutos,pincharlo y si está blando retirarlo del fuego,  dejarlo reposar unos 15 minutos, quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy   gruesos . Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón.
Listo para servir a la mesa.

Ingredientes:

-5 litros de agua
-4 kg de espinas de pescado blanco
(rape, merluza, etc…)
-600 gr. de cebolla
-400 gr. de zanahoria
-200 gr. de apio
-400 gr de puerro
-clavo
-tomillo

Preparación:

Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado bien la sangre ,los ojos y las agallas y poner en una olla   1 litro y medio de agua a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil sin sal durante 20 minutos.
En este tipo de caldo sale bastante espuma. quitar la espuma que se va formando en la superficie) cuando esta hirviendo.
El tiempo maximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos . superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado.
Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un colador de rejilla finoy se protege con una túpida húmeda en el frígorifico, hasta su uso para  posteriores usos en recetas de pescado.
.
El fumet de pescado es uno de los fondos basicos que se utilizan en cualquier cocina., compuesto de la extraccion de jugos de unos retales de pescado y de unas verduras, que aportan aroma ,y matices en cada uno de sus casos.

Ingredientes:

*1 liebre de 2 kg
*2 cebollas picadas
*3 dientes de ajo picados
*1 l de vino tinto
*aceite de oliva
*Harina
*sal
*pimienta
*tomillo laurel, romero, salvia

Para la salsa:
_Vinagre de Jerez
_2 c.soperas de azúcar
-50 g de chocolate negro rallado
-50 g de piñones

Preparación:

Limpiar bien cortar la liebre en presas.
En un gran bol poner el vino,cebolla ajo, hierbas pimienta, agregar las presas cubrir y marinar unas 12 horas en la nevera.
Pasada las 12 horas sacar las presas escurrirlas y Sofreirlas en una cazuela de fondo grueso, con el aceite de oliva,
Cuando están bien,dorados, espolvorear con 2 c. soperas de harina. Dar una vuelta rápida y añadir la marinada, salar, cubrir y cocer a fuego lento unas 2 horas,o más si es preciso.

Preparación de la salsa.
Freir los piñones aparte
Calentar  un sarten y agregarle el azúcar con el vinagre, luego añadir
poco a poco el chocolate sin parar de mover y los piñones.

Una vez cocida la liebre escurrir, y guardar en la boca del horno. Colar el
líquido de cocción y añadir lo a la salsa cocer un poco y cubrir la carne.

Ingredientes: (Para el caldo)
* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o
bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio
que peladas (¡las cabezas son muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña con:
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados
- Unas ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de albahaca seca

- Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando
parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y
huesos de pollo durante veinte minutos a 180º.
- Poner el pollo en una olla grande con el agua, y dejar que hierva despacito. ir quitando la espuma sucia que se va se formando. dejar que hierva aproximadamente 4horas para extraer bien el sabor de el pollo y a los huesos
tiene que quedar claro y gelatinaso.
- Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio.
Hacer un saquito de hierbas con  gasa meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas, atarlo para que no se salgan, dejar hervir una
hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora, no remover el caldo mientras está hirviendo.

- un colar el caldo con el chino,  Si se va a utilizar el
caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel
de cocona; sino, dejar enfriar la olla ,Para desgrasar el caldo con
facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.

Para el roux:

* 300 gramos de harina
* ¼ de litro de aceite

-Mezclar la base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso , y dejar
hacer a fuego medio o fuerte sin dejar de remover. ! Si empiezas fondo grueso ver motitas netras en el roux, tíralo y empieza de nuevo, sigue cocinando y removiendo por 20 minutos,hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro  como el chocolate.
-Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad
que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante,
ya que la fécula se ha tostado en buena parte.
A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el
fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que
se siga haciendo.
-También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras seguir removiendo el roux, hasta que esté relativamente frío.
Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.
Luego, añadir al caldo.

Ingredientes: (Para el resto)

* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con
guisantes o habitas tiernas en su vaina)
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo o pimienta negra, blanca y cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido.

Preparación:

- Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el
horno.
- Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda
la grasa que suelte.
- Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo.
- Añadir el pollo y la salchicha,agregar las hojas de laurel y el condimento
criollo o pimientas al gusto, y remover.
- En cuanto empiece a hervir,bajar el fuego para que el líquido apenas   tiemble, y dejar hacer unos,45 minutos..
-Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más, cuando  empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas.

- Cocinar quince minutos y añadir las gambas.estas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se  pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.
-Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene
quitar el máximo posible.
-Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No
olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco.

Ingredientes:

- 3 patatas

- 1 cucharada levadura

- harina
- 30gr de manteca  derretida
- 175 mantequilla ablandada
- 75gr azucar
- 1 cucharadita de sal
- 35 cl leche
- 1 huevo entero batido
- 1 yema batida.

Preparación:

*lavar bien las patatas cocinarlas en agua depues pelaralas y macharcalas como si fuera para pure que quede una masa consistente reservar aparte.

*Mezclar 125grs mantequilla con la manteca derretidos , y mezclar las patatas, la sal y el  azucar , disolver la levadura en la leche y añadirla a la masa de patatas.

*Agregar el huevo y la yema batidos, más la harina y amasar todo junto hasta formar una masa, que sea elástica y reservar en un recipiente hondo y espera que la masa suba de volumén.

*Extender la masa con un rodillo dejandola de un 1 cm de espesor, cortarla a redondeles ,con los 50gr restantes  mantequilla pintar los redondeles , poner uno encima de otro , poner en recipientes de horno  enmantecadas.
Hornear los “scones dobles” a 230º  de 20/30 minutos , hasta que hayan
subido y estén dorados.

Ingredientes:

*  1/2 kg. de pechugas de pavo en filetes.
*  8 piezas entre langostinos, cigalas, gambas
*  1 cebolleta tierna, o una cebolla mediana.
*  2 tomates pelados
*  1 hoja de laurel
*  1 copa de cava seco o brut.
*  Aceite
*  pimienta
*  sal.

Preparacion:

En una cazuela, calentar medio vasito pequeño  de aceite y saltear
el marisco hasta que tome color, reservar aparte.

Y en el mismo aceite a fuego vivo, dorar bien rápido los filetes de pavo previamente salpimentados al gusto, reservar junto con el marisco.

En el mismo aceite, sofreír la cebolleta cortada fina hasta que esté tierna,añadir el tomate, mezclar y dejar hacer a fuego lento quince minutillos.

Añadir el cava y la hoja de laurel entera, y dejar cocer cinco o diez minutos más, hasta que la salsa esté ligada.

Devolver a la cazuela el marisco y las pechugas, y cocer por unos 5 minutos mas sin dejarlo secar. y listo para servir a la mesa.

ingredientes:

1 litro de alcohol puro (se compra en farmacias)
1/2 kilo de azucar
1 litro de agua
12 limones (de cascara bien gruesa)
incluir el minimo posible de lo blanco).

Preparación:

Poner en un botellon con alcohol puro las cascaras del limon y dejarlo bien cerrado durante 2 semanas hasta que las casacaras del limon se vuelven bien blancas
el alcohol amarillento.
Luego hay que hacer un sirope (almíbar): se poner a hervir un litro de agua y se
le añade medio kilo de azucar, y luego se remueve hasta que tenga consistencia de jarabe. Se deja reposar hasta que este tibio, se debe colar el alcohol y se mezclan con el almibar hasta que este frio.
La proporción para que el licor quede con una graduación alcohólica razonable, es 3 litros de almíbar por cada litro de alcohol.
La preparación debe quedar de una tonalidad amarillo verdoso opaco, muy propia del limoncello.
Lo ideal es tomarlo bien frío.