Bacalao a la vizcaina

Ingredientes:

• 2 kg. de bacalao.
• 4 dientes de ajo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.

Para la salsa vizcaina:

• 100 grs. de tocino de jamón.
• 1 galleta .
• 1 y ½ kg. de cebollas.
• 12 pimientos choriceros.
• 1 dl. de salsa de tomate.
• 2 dl. de aceite de oliva.
• 1 pizca de pimienta de cayena.
• Harina
• perejil
• sal.

Preparación:

Cortamos el bacalao en lomos iguales. Ponemos a remojo en agua fría durante 36 horas. Cambiando 4 veces el agua.
Sacamos del agua, lo secamos y le quitamos la piel y las espinas.
Colocamos una cazuela de barro al fuego con los dientes de ajo fileteados y el aceite. Cuando empiecen a tomar color  se retiran y se coloca el bacalao, que se abra pasado por harina. Freímos lentamente. Una vez hecho se saca de la cazuela y se reserva.
Para la salsa, metemos los pimientos choriceros en un cazo con agua fría. Se pone al fuego hasta que hierva. Se retiran y se pasan a otro cazo con agua fría, volviendo a repetir la operación. se abren los pimientos por la mitad, se quitan las semillas y se extraen la pulpa con un cuchillo.
Picamos las cebollas, el tocino de jamón  y los ajos, se ponen a cocer lentamente en el aceite de oliva, a media cocción ( 20 minutos), se añade la galleta María y el perejil. Se deja cocer aproximadamente 20 minutos más, hasta que esté dorado y deshecho. Añadimos la pulpa de los choriceros, dejando que hierva todo unos 5 minutos más. Se pasa por el chino, añadimos la salsa de tomate, la sal ( sí hace falta) y la pimienta de cayena. Se da un hervor.
Para servir colocar en una cazuela los lomos de bacalao con la piel hacia arriaba. Cubrimos con la salsa vizcaína, agregamos por encima unas cucharadas del aceite en el que se frío el bacalao y se da un hervor, moviendo en sentido de rotación el recipiente durante unos 8 o 10 minutos.