Crema de cangrejo

Ingredientes   (4 personas)

• 200 grs. de carne de cangrejo banca y oscura cocida.
• 40 grs. de mantequilla.
• 40 grs. de harina.
• 150 ml de nata líquida.
• Pimentón y perejil.

Para el caldo:

• 450 grs. de espinas y cabezas de lenguado, gallo o pescadilla.
• 5 ml. ( 1 cucharadita) de sal.
• 1 zanahoria raspada y rebanada.
• 1 cebolla pelada y rebanada.
• 1 hoja de laurel.
• 1 rama de apio rebanada.
• 6 granos de pimienta.
• Una pizca de nuez moscada.
• 1 trozo de cáscara de limón.

Preparación:

Preparar el caldo. Lavar las raspas de pescado, partirlas y ponerlas en una olla grande con 1,150 litros de agua y sal a fuego bastante lento.
En cuanto rompa a hervir, quitar la espuma, con la espumadera y añadir los demás ingredientes, taparlo y cocerlo 20 minutos a fuego muy lento.
Volver a hacerlo hervir más fuerte para que el líquido se reduzca a un litro y luego colarlo por una tela fina y dejarlo enfriar un poco.
Enjuagar la misma olla y derretir en ella la mantequilla. Añadir la harina revolverla y dorarla un poco, hasta que quede color pajizo claro.
Incorporar el caldo de pescado, removiéndolo, hasta que empiece a hervir y luego dejarlo cocer muy lentamente 5 minutos.
Añadir la carne de cangrejo batiéndola y cuando se haya calentado añadir la nata líquida también batiéndola. Rectificar la sazón.
Servir con perejil picado por encima y salpimentar con pimentón.